miércoles, 12 de octubre de 2016

Fabada

Parece que por fin, a 12 de octubre, el otoño quiere dejarse ver. Por la noche ya escuchaba las gotas caer y me imaginaba el día que me iba a encontrar cuando abriera la persiana. Un día encapotado y lluvioso perfecto para un plato de cuchara. 

Estaréis de acuerdo conmigo que el olor a tierra mojada, la lluvia, la humedad y un día de fiesta para hacer una buena sobremesa combina perfectamente con la fabada. La fabada no tiene muchos secretos, supongo que como con todo cada uno tiene algo que diferencia la suya de la del vecino. 
La que yo hago, como no podía ser de otra manera, es la que hace mi madre y que sale riquísima.

Lo que hay que tener en cuenta como denominador común es elegir unas fabas de calidad. Las fabas son fabas y las alubias son alubias. Y ojo que no digo que las alubias sean malas, pero no nos sirven para hacer fabada. Las mejores son las denominadas de la granja (no confundir con los judiones de La Granja). Es una variedad que se cultiva en Asturias, pero que podréis encontrar fuera. Esta variedad os asegurará una textura blanda, suave y mantecosa.

Otra cosa a tener en cuenta en los ingredientes, es que el chorizo, morcilla, lacón, etc. sean asturianos. Y diréis, mira esta como tira para su tierra. Esto es sobretodo para los que vivimos fuera. Hay multitud de chorizos y morcillas a lo largo y ancho del territorio nacional, pero no todos os servirán para hacer fabada, así que si os aseguráis de comprarlos asturianos y por supuesto para cocer, serán perfectos. En casi todas las grandes superficies y en determinados puestos de algún mercado los encontraréis sin problema. Hace años lo que me costaba encontrar aquí era el lacón, pero ahora también lo encuentro fácilmente, es lacón curado. El conjunto de chorizo, morcilla, tocino y lacón forman el compango. 

Llegados a este punto, antes de seguir con los ingredientes, a riesgo de que alguien diga que esto no se hace, que saben peor, que no quedan igual, que las legumbres tienen su tiempo y las mil cosas que he escuchado mil veces de estas y otras legumbres, os voy a contar que yo la mayoría de las veces las hago en la olla rápida. No digo que sea ni peor ni mejor, pero desde luego es más rápido. 

INGREDIENTES
(4pax)
500g. de fabas
2 morcillas
2 chorizos
1 trozo de tocino salado. Es un tipo de tocino curado. (150g. más o menos) no es panceta ahumada, ni bacon.
1 trozo de lacón de 350g. 
1 clavo (de especia, no vayáis a echar un tornillo)
Media cebolla
Azafrán en rama o molido (un paquetito)
Vino blanco
1 ramita de perejil
1 cucharadita de pimentón ( de las de café y no muy llena)

Preparación:

Dejamos la noche anterior las fabas en remojo cubiertas de agua fría. Quitamos el agua de remojo y las ponemos al fuego con agua fría, cuando empiecen a hervir las "asustamos" echando un chorrito de agua fría y cortando la cocción. Aprovechamos y retiramos la espuma que se forma en la superficie. Hacemos esto durante tres veces. Echamos la media cebolla pelada y con el clavo clavado, los chorizos, las morcillas, el tocino y el lacón en dos trozos. Os recomiendo pinchar con un cuchillo el chorizo y la morcilla para que no exploten. Además las morcillas las envuelvo en papel de aluminio, porque aunque las pinches, a veces se rompen. Así conseguiremos que si esto sucede no se desperdiguen por la olla. Añadimos el azafrán, el pimentón, la rama de perejil (puede ser picado) y un chorro de vino blanco. El agua tiene que cubrir todos los ingredientes. Es hora de salarlas, y aquí hay que ser prudente, porque el tocino y el lacón salan. Yo pruebo el agua y compruebo que está bien tirando a sosa. Si una vez hechas necesitan más sal siempre se puede añadir. Las dejamos cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. Más o menos estarán en hora y media. Si véis que se evapora mucha agua, vas añadiendo poquito a poco cuando necesite.


Si las cocemos en olla rápida, seguimos los mismos pasos pero en vez de dejar cocer a fuego lento, cerramos la olla y cuando suba las dejamos cocer durante 9 -10 minutos dependerá un poco de la potencia de la olla. Dejamos sin abrir hasta que reposen. De un día para otro quedan genial. Si el caldo os gusta más espeso, siempre podéis pasar unas cuantas con un poco de caldo por la batidora y añadírselas para espesarlas. A mí nunca me ha hecho falta.

¡Espero que os gusten!







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