jueves, 18 de enero de 2018

Pan Campesino

No es la primera vez que me animo a hacer pan, aunque hacía tiempo que no me ponía manos a la obra. Cuando estudié cocina, dedicamos una parte importante a la panadería y durante el campeonato Demos la Vuelta al día, tuve la suerte de recibir una masterclass del genio panadero Daniel Jordá.
Los culpables de mi vuelta al amasado han sido los Reyes Magos, que entre los regalitos que me dejaron estaba un libro maravilloso sobre el pan. Más que un libro es un manual de Jeffrey Hamelman y que se titula EL PAN. No se muestran solo recetas con su foto, de hecho las fotos son muy justas y las técnicas de boleado, pliegues, formas o cortes se explican a través de ilustraciones. Cuando lo tuve en mis manos, me di cuenta que tendría que dedicarle tiempo antes de ponerme manos a la obra y que había recetas con un punto de complicación importante.

Todavía no he podido dedicarle todo el tiempo que me hubiese gustado pero la presión popular casera no paraba de pedir un pan, que para eso tenía el libro y yo que soy muy obediente les di el gusto de ponerme manos a la obra.

Lo primero que hice fue elegir uno de los muchos panes que vienen, pan campesino. Después de revisar la receta de arriba a abajo, fui a comprar harina a la panadería y aun así tardé varios días en darle salida porque aunque el pan tiene tiempos altos de levado en los que no tienes que hacer nada, sí debes cuadrarlos para que cada vez que termina algo estar en casa para hacer el paso siguiente. El fin de semana, es un momento perfecto para hacerlo. Tendremos pan recién hecho y dependiendo de cuánto hagamos, tostadas y pan para toda la semana.

En este manual vienen recetas para cantidades profesionales y para casa. Una peculiaridad es que para las cantidades profesionales utiliza levadura fresca y para la adaptación a las caseras pone la equivalencia en levadura de panadero seca instantánea. Aquí me salté la receta y utilicé también levadura fresca de panadero. Me faltaba algún utensilio como una tela de lino, cestas para levar, cuchillas para cortar pan, un horno con vapor, bandejas para hornear, pero me fui apañando con recursos caseros.

El resultado nos ha encantado, han salido dos pedazo de panes de los que hemos dado buena cuenta en comidas, bocatas y tostadas. Lo mejor ha sido la frase del pequeño de la casa: -Mami, qué bien ya no tienes que comprar más pan porque este está muy rico y lo haces tú. No sabe ni nada el niño. Creo que este fin de semana me toca hacer otro.


INGREDIENTES
(2 señores panes)

Masa Madre
500g. de harina panificable
300g. de agua
9g. de sal
2,5g. de levadura fresca

Masa Final
500g. de harina panificable
380g. de agua
9g. de sal
3,5g. de levadura fresca
toda la masa madre anterior

Empezamos haciendo la masa madre. Disolvemos la levadura en agua no muy fría, pero cuidado con echarla muy caliente que mataríamos también la levadura. Añadimos la harina con la sal y mezclamos hasta que todos los ingredientes estén integrados. Si tenéis una máquina amasadora poned la primera velocidad y más o menos en 3 minutos estará lista. La dejamos en un bol tapada con film entre 12 y 16 horas. El libro dice a 21º, yo la dejé en la cocina y no sé a que temperatura. lo que si sé es todo lo que creció, un montón.


Cuando haya pasado ese tiempo vamos con la masa final. Disolvemos la levadura en el agua. Añadimos la harina y la sal. Amasamos durante 3 minutos a velocidad baja. Una vez tengamos todo integrado, vamos añadiendo la masa madre en trozos. Una vez integrada la amasamos a un poco más de velocidad durante otros 3 minutos. En este punto, la corregí con un poco más de harina. Los panaderos no son nada dados a incorporar harina, de hecho este tipo de masa suele ir cogiendo cuerpo y "amasándose sola" mediante la autólisis, pero yo no me puede reprimir al verla demasiado blandita. La masa debería ser elástica y un poco blanda.

La dejamos levar tapada con film 2,5 horas. A los 50 minutos nos untamos las manos de aceite, sacamos la masa a la encimera que también hemos untado con aceite. El libro lo hace con harina, pero la opción del aceite que aprendí con Daniel Jordá es muy buena.  Le hacemos unos pliegues, estirando y doblando un extremo de la masa hacia el centro y apretando un poco. Hacemos lo mismo con el otro extremo. Giramos la masa 180º y hacemos otros dos pliegues. Volvemos a dejar la masa en el bol tapada con film. Cuando pasen otros 50´volvemos a hacer los pliegues. 

Por último dejamos levar otros 20 minutos para completar las 2,5 horas. Pasado el tiempo, dividimos la masa en dos o tres piezas de igual peso. Amasamos boleando sobre una superficie o enharinada o untada con aceite. Las dejamos en la misma superficie tapadas con film entre 15´. Ahora les damos forma o alargada o redonda y las dejamos en una bandeja sobre papel de horno cubiertas con film 75´ (no tenía ni cestos de fermentación ni tela de lino que es lo que hace falta).

Una vez pasado el tiempo, les hacemos unos cortes. Yo se lo hice con un cuchillo a lo largo y las horneamos en una bandeja sobre el papel de horno. La temperatura tiene que ser de 240º y si no tenemos un horno de vapor, ponemos un cuento con agua en la parte de abajo del horno desde que empieza a precalentarse el horno.

La cocción nos llevará más o menos 35´, depende de si hacéis dos piezas o tres. Los últimos 10 o 15 minutos finales, sacamos el cuenco del agua.

Una vez, tengamos el pan dorado lo sacamos y esperamos hasta que se enfríe sobre una rejilla. Aunque el pan caliente huele que te mueres y apetece pegarle un bocado nada más salir del horno, es importante dejarlo enfriar del todo. Como crecieron tanto levando, en el horno se pegaron y al sacarlos, tenía unos panes siameses.


Os aguantará dos o 3 días, el resto podéis cortarlo en rebanadas y congelarlo en bolsas de zip. 


Si queréis tostadas irán directas del congelador al tostador. Si queréis consumirlo fresco, dejadlo descongelar y listo.



¡Espero que os guste!

No hay comentarios:

Publicar un comentario